1. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

제빵기능사 필기 기출문제	시행일 : 2009년 3월 29일

가. 소모되는 전력량	나. 오븐의 높이

다. 오븐의 단열 정도	라. 오븐 내 매입 철판 수

2. 밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.

나. 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.

다. 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.

라. 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.

3. 반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 크림법은 유지, 설탕, 계란으로 크림을 만든다.

나. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.

다. 단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 혼합한다.

라. 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율로 용해하여 액당을 만든다.

4. 도넛의 발한 현상을 방지라는 방법으로 틀린 것은?

가. 튀김시간을 늘인다.

나. 점착력이 낮은 기름을 사용한다.

다. 충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.

라. 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.

5. 다음 제품 중 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

가. 슈	나. 밀푀유

다. 카스테라	라. 퍼프 페이스트리

6. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

가. 강력분을 사용한 경우

나. 오버베이킹된 경우

다. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우

라. 신선한 달걀을 사용한 경우

7. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옮은 것은?

가. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.

나. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.

다. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

라. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

8. 퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은?

가. 수축 : 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐 온도

나. 수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함

다. 충전물 흘러 나옴 : 출전물량 과다 , 봉합 부적절

라. 작은 부피 : 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

9. 비중과 관련이 없는 것은？

가. 완제품의 조직	나. 기공의 크기

다. 완제품의 크기	라. 팬 용적

10. 머랭 (meringue)을 제조할 때 주석산 크림의 사용 목적이 아닌 것은?

가. 흰자를 강하게 한다.	나. 머랭의 ph를 낮춘다

다. 맛을 좋게한다.	라. 색을 희게 한다.

11. 다음 중 익히는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

가. 찐빵	나. 엔젤푸드 케이크

다. 스펀지 케이크	라. 파운드 케이크

12. 데블스푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

가. 8 g	나. 16g

다. 24g	라. 32g

13. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

가. 광택제 효과	나. 보존기간 개선

다. 탈색 효과	라. 맛의 개선

14. 젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

가. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.

나. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대처한다.

다. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

라. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.

15. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

가. [eqn: rm 얼음= {물사용량⨉(수돗물온도-사용수온도)} over {80+수돗물온도}]

나. [eqn: rm 얼음= {물사용량⨉(수돗물온도+사용수온도)} over {80+수돗물온도}]

다. [eqn: rm 얼음= {물사용량⨉(수돗물온도 TIMES 사용수온도)} over {80+수돗물온도}]

라. [eqn: rm 얼음= {물사용량⨉(계산된물온도-사용수온도)} over {80+수돗물온도}]

16.성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

가. 1차 발효	나. 중간 발효

다. 펀치	라. 2차 발효

17. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

가. 수직형 믹서	나. 수평형 믹서

다. 초고속 믹서	라. 커터 믹서

18. 식빵배합률 합계가 180%, 밀가루 총 사용량이 3000g일 때 총반죽의 무게는? (단. 기타손실은 없음)

가. 1620g	나. 3780g

다. 5400g	라. 5800g

19. 빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?

가. 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

나. 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기

다. 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기

라. 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

20. 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

가. 향 생성	나. 반죽의 숙성 작용

다. 반죽의 팽창작용	라. 글루텐 응고

21. 과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

가. 반죽온도가 높았다.

나. 발효하는 동안 반죽이 식었다.

다. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.

라. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

22. 생산관리의 기능과 거리가 먼 것은?

가. 품질보증기간	나. 적시・적량기능

다. 원가조절기능	라. 글루텐 응고

23. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

가. 글리세린지방산에스테르

나. 탄산암모늄

다. 프로피온산칼슘

라. 탄산나트륨

24. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

가. 급속냉각	나. 자연냉각

다. 터널식냉각	라. 에어콘디션식 냉각

25. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

가. 단과자빵	나. 카스테라

다. 식빵	라. 도넛

26. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

가. 냉장온도(0~5℃)	나. 20~24℃

다. 30~35℃	라. 60℃ 이상

27. 제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는?

가. 픽업단계	나. 클린업단계

다. 발전단계	라. 최종단계

28. 식빵 제조시 결과 온도 33℃, 밀가루온도 23℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 22℃,희망온도 27℃,사용물량 5kg일 때 마찰계수는?

가. 19	나. 22

다. 24	라. 28

29. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

가. 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.

나. 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.

다. 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다.

라. 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.

30. 다음 중 일반적인 산형 식빵의 비용적은(cc/g)은?

가. 1.0 ~ 1.3	나. 1.4 ~ 1.7

다. 2.3 ~ 2.7	라. 3.2 ~ 3.4

31. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

가. 암모늄염	나. 질산염

다. 칼슘염	라. 전분

32. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

초코렛의 보관방법이 적절치 않아 공기 중의 수분이 표면에 부착한 뒤 그 수분이 증발해 버려 어떤 물질이 결정현태로 남아 흰색이 나타났다.

가. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스

나. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린

다. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터

라. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

33. 마요네즈를 만드는데 노른자가 500g 필요하가. 껍질 포함 60g짜리 계란을 몇 개 준비해야 하는가?

가. 10개	나. 14개

다. 28개	라. 56개

34. 패리노그래프(Farinograph)위 기능 및 특징이 아닌 것은?

가. 흡수율 측정

나. 믹싱 시간 측정

다. 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성

라. 전분 호화력 측정

35. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

가. 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.

나. 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.

다. 연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다

라. 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.

36. 다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

가. 반죽강도가 증가된다.

나. 가스 포집력이 증가한다.

다. 기계성이 개선된다.

라. 믹싱시간이 짧아진다.

37. 가장 광범위하게 사용되는 베이킹파우더(baking powder)의 주성분은?

가. CaHpO₄	나.NaHCO₃

다. Na2CO₃	라. NH4CI

38. 다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

가. 이산화탄소 생산을 증가시킨다.

나. 제품에 독특한 향미를 부여한다.

다. 노화지연 효과가 있다.

라. 구조형성에 도움을 준다.

39. 마가린에 대한 설명 중 틀린 것은?

가. 지방함량이 80% 이상이다.

나. 유지원료는 동물성과 식물성이 있다.

다. 버터 대용품으로 사용된다.

라. 순수 유지방(乳脂肪)만을 사용했다.

40. 지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?

가. 지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.

나. 지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.

다. 불포화지방산은 식물성유에 많다.

라. 지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.

41. 제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

가. 0%	나. 1 ~ 3.5%

다. 4.5 ~ 8%	라. 9~ 12.5%

42. 제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은?

가. 갈변 방지	나. 영양소 공급

다. 글루텐 강화	라. 맛과 향 개선

43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

가. 포도당 + 포도당	나. 포도당 + 과당

다. 포도당 + 유당	라. 과당 + 과당

44. 효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.

나. 아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조이다.

다. 열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.

라. 섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다.

45. 정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서 얼마 이상의 유효이산화탄소 가스가 발생되어야 하는가?

가.6%	나.12%

다.18%	라.24%

46. 콜레스테롤 흡수와 가장 관계 깊은 것은?

가. 타액	나. 위액

다.담즙	라.장액

47. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

가.갈락토오즈	나. 포도당

다.과당	라. 맥아당

48. 성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은?

가. 74.6kcal	나. 298.3kcal

다. 671.2kcal	라.264kcal

49. 지방의 주요 기능이 아닌 것은?

가. 비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용

나. 체온의 손실방지

다. 티아민(thiamine)의 절약작용

라. 정상적인 삼투압 조절에 관여

50. 식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

가. 유기질	나. 무기질

다. 단백질	라. 비타민

51. 식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정 방법이 아닌 것은?

가. TMA 측정	나. ATP 측정

다. LD50 측정	라. VBN 측정

52. 다음 중 제 1군 법정 전염병은?

가. 결핵	나. 디프테리아

다. 장티푸스	라. 말라리아

53. 과자류, 빵류를 제조할 때 가스를 발생시켜 연하고 맛이 좋고 소화되기 쉬운 상태로 만들 목적으로 사용하는 식품첨가물은?

가. 유화제	나. 식품제조용제

다. 피막제	라. 팽창제

54. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기다의 방법으로 사용되는 물질은?

가. 식품첨가물	나. 식품

다. 화학적 합성품	라. 기구

55. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

가. 오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주 이내 회복이 된다.

나. 오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

다. 오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

라. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.

56. 포도상구균이 생산하는 독소는?

가. 솔라닌	나. 테트로도톡신

다. 엔테로톡신	라. 뉴로톡신

57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

가. 폴리오	나. 결핵

다. 디프테리아	라. 성홍열

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

가. 살모넬라 식중독

나. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독

다. 포도상구균 식중독

라. 장염비브리오 식중독

59. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

가. 원재료와 완성품 구분하여 보관

나. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관

다. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관

라. 식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관

60. 클로스트리디움 보톨리늄 식중독과 관련 있는 것은?

가. 화농성 질환의 대표균	나. 저온살균 처리로 예방

다. 내열성 포자 형성	라. 감염형 식중독

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라	가	라	나	다	가	라	나	라	다
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
가	다	다	가	가	라	가	다	라	라
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
가	라	가	가	다	다	나	라	다	라
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
나	라	다	라	다	라	나	라	라	나
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
다	가	가	다	나	다	라	나	라	나
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
다	다	라	가	가	다	가	가	라	다

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